「畑の肉」を超える力──発酵が引き出す“大豆の真価③ ◇発酵で大豆が“覚醒”する 大豆はそのままでも優秀な食材だけれど、「発酵」が加わるとまるで能力が開花したようにパワーアップする。 こうじ菌・酵母・納豆菌などの微生物が働くことで、栄養価が一気に高まるのだ。 抗酸化パワーが一段とアップ 発酵中に微生物がつくり出す酵素や代謝物（抗酸化ペプチドなど）が、大豆の抗酸化作用をさらに強くしてくれる。 さらに、イソフラボンの形が発酵によって“体内で働きやすい形”に変わるため、アンチエイジングに関わる抗酸化力がぐっと高まる。 栄養の吸収率がぐんと上がる 大豆にはレクチンやフィチン酸といった「抗栄養素」が含まれており、これらは栄養の吸収を妨げることがある。 しかし発酵の過程で、微生物がこれらを分解してくれるため、栄養素が体に取り込まれやすくなる。 さらに、硬い細胞壁が発酵でほぐれることで、吸収効率はさらにアップ。 発酵は、大豆の栄養を守るだけでなく、「複数の栄養素そのものを増やす」という驚きの効果まで生み出す。 ビタミン B2や葉酸は、微生物が大豆を分解する過程