「畑の肉」を超える力──発酵が引き出す“大豆の真価⑦ ◇発酵が大豆を“別物”に変える──動脈硬化を遠ざける可能性 発酵させた大豆には、ただの大豆とはまったく違う力が宿ることが、いくつもの研究から見えてきています。徳島県の成人男性652人を対象にした調査では、発酵大豆製品をよく食べる人ほど、動脈硬化の指標（baPWV値）が有意に低いという結果が出ました。一方で、発酵していない大豆製品では、この関連は見られませんでした。 発酵の過程で大豆の硬い構造がほぐれ、栄養素や機能性成分が吸収されやすくなること、さらに抗酸化作用が高まることが、この差につながっていると考えられています。「同じ大豆なのに、体の中での働きがこんなに変わるのか」と思わずうなってしまうほどの違いです。 大豆をよく食べる人は“インスリン抵抗性”が低いという事実 徳島県の成人男女1148人を対象にした別の研究では、大豆製品を多く食べる人ほどインスリン抵抗性が低いことが明らかになりました。 インスリン抵抗性が高い状態とは、血糖値を下げるホルモンであるインスリンに細胞が反応しにくくなり、血糖値が