102歳をらくらく生きる脳科学的健康講座No.672

「畑の肉」を超える力──発酵が引き出す“大豆の真価③

◇発酵で大豆が“覚醒”する

大豆はそのままでも優秀な食材だけれど、「発酵」が加わるとまるで能力が開花したようにパワーアップする。

こうじ菌・酵母・納豆菌などの微生物が働くことで、栄養価が一気に高まるのだ。

抗酸化パワーが一段とアップ

発酵中に微生物がつくり出す酵素や代謝物（抗酸化ペプチドなど）が、大豆の抗酸化作用をさらに強くしてくれる。

さらに、イソフラボンの形が発酵によって“体内で働きやすい形”に変わるため、アンチエイジングに関わる抗酸化力がぐっと高まる。

栄養の吸収率がぐんと上がる

大豆にはレクチンやフィチン酸といった「抗栄養素」が含まれており、これらは栄養の吸収を妨げることがある。

しかし発酵の過程で、微生物がこれらを分解してくれるため、栄養素が体に取り込まれやすくなる。

さらに、硬い細胞壁が発酵でほぐれることで、吸収効率はさらにアップ。

発酵は、大豆の栄養を守るだけでなく、「複数の栄養素そのものを増やす」という驚きの効果まで生み出す。

ビタミンB2や葉酸は、微生物が大豆を分解する過程でビタミンの前駆体から作り出され、含有量がしっかり増えていくという。

さらに、微生物の中でも納豆菌は特に優秀で、骨づくりを助けるビタミンK2（メナキノン）を自ら生み出す力を持っている。そのため、生の大豆と比べると、納豆のビタミンK2量は桁違いに多くなる。

では、実際にどれくらい増えるのか。ゆで大豆と納豆の栄養価を比べると、ビタミンB2は約4倍、葉酸は約3倍、そしてビタミンKはなんと約124倍にもなる。日本食品標準成分表ではビタミンK1とK2の合計値で表示されているものの、それでも発酵によって栄養価が大幅にアップしていることが一目で分かる。

発酵とは、微生物が食品を分解する過程で、人にとってうれしい変化が次々と生まれることを指す。

大豆の場合、その力はとても大きく、微生物が働くことで栄養素の形が変わったり、新しい栄養が作られたりする。

つまり、発酵というプロセスを通じて、大豆は“ただの豆”から“栄養が覚醒したスーパーフード”へと進化するのだ。

実は、私たちが普段食べている納豆や味噌の裏側では、微生物の働きによってこんなにも大豆の栄養価がアップしている。