102歳をらくらく生きる脳科学的健康講座No.624

あなたの人生が変わる新栄養素講義

「シニアの健康を守る！魚の力で元気な毎日を」

赤身魚と白身魚の栄養価の違いはあるの？④

◇「シニアに最適！魚のたんぱく質で消化もスムーズ

魚は、肉よりも筋基質たんぱく質が少ないので、消化がとても楽なんです。

筋基質たんぱく質とは、筋肉を包む膜を作るたんぱく質のことで、具体的にはコラーゲンやエラスチンのことを指します。

動物では、この筋基質たんぱく質が筋肉の形を支えているので、スジが多くなり、かみ切りにくくなることがあります。

その点、魚は水中で浮いているため、筋基質たんぱく質が少なく、かみ切りやすく、ほぐれやすいのです。だからこそ、シニアにとっても消化しやすい優れたたんぱく源なんですね。

魚は冷たい水に生息しているため、体温が約37度の人間が持つ消化酵素に対して反応しやすいんです。その反面、肉は人間と同じくらいの体温を持つ動物由来のため、消化酵素が作用するのに時間がかかります。

また、魚は一般的に肉よりも脂肪が少なく、特に肉に多く含まれる飽和脂肪酸は消化に時間がかかります。そのため、魚は消化が早く、質の良いたんぱく源と言えます。

関西大学化学生命工学部　生命・生物工学科　食品栄養化学研究室の福永健治教授は、「50年ほど前には、魚よりも肉の方がたんぱく源として優れていると考えられていました。しかし、アミノ酸スコア（たんぱく質の質を測るスコア。体の中でたんぱく質を作るのに理想的な9種類の必須アミノ酸の含有量を100として、食品の必須アミノ酸の充足状態を評価したもの。）を調べてみると、肉と魚のアミノ酸スコアは同じであることが分かりました。

最近では、魚は消化性が高いため、たんぱく源として非常に適しているという情報が出てくるようになりました」と解説しています。

ちなみに、魚の皮の食感が苦手という人も少なくありませんが、実は栄養も含まれています。

福永先生によると、魚の皮には身の部分よりもビタミンAやビタミンB1が多く含まれているとのことです。

ただし、何倍も多いわけではありません。また、コラーゲンも含まれていますが、コラーゲンを摂取しても特別なメリットがあるわけではありません。

ですので、魚の皮が苦手ならば、無理して食べる必要はないでしょう。と述べています。

次回からは魚の健康効果や、1日に食べたい魚の量について紹介していきます。