102歳をらくらく生きる脳科学的健康講座No.622

あなたの人生が変わる新栄養素講義

「シニアの健康を守る！魚の力で元気な毎日を」

赤身魚と白身魚の栄養価の違いはあるの？②

◇サケは「白身魚」だけど赤い！？ 赤身魚 vs. 白身魚の違いとは！

魚は赤身魚と白身魚に分けられますが、赤身と白身というのは実は身の色とは関係ないんです。

例えば、サケの身はピンクから赤色をしていますが、これは赤身魚ではなく白身魚なんです。

驚きですよね！

なぜかと言うと、カギとなるのは筋肉に含まれるミオグロビンの量です。

ミオグロビンは赤色のたんぱく質で、筋肉に酸素を貯蔵する役割があります。

赤身魚は長距離を泳ぐため、持久力が必要な遅筋が多いんです。

ミオグロビンが遅筋に酸素を供給することで、長時間泳ぐことができるんですね。

一方で、白身魚は普段あまり動かないけれど、短時間で素早く動くのに適した速筋が発達しています。

だから、酸素を多く必要とせず、ミオグロビンの含有量も少ないんです。

一般的に、可食部100グラムあたり10ミリグラム以上のミオグロビンを含む魚が赤身魚で、10ミリグラム未満の魚が白身魚と呼ばれます。

先にに赤身魚と白身魚の違いは身の色とは関係ないと言いましたが、実は加熱したときの身の色で区別しやすいんです。

カレイやタイは、加熱すると身がきれいな白色になりますよね。これが白身魚なんです。

一方、サバやイワシは、生の状態では白く見えても、焼いたときにくすんだ白色から灰色、褐色になるんです。これが赤身魚です。ミオグロビンの量が特に多いカツオやマグロは、焼くと肉のような褐色に変わります。

サケが白身魚というのは例外ですが、一般には加熱したときの色が目安になります。

ちなみに、サバやアジなどのうろこが銀色に光る一部の赤身魚は「青魚」と呼ばれることがありますが、特に「青魚」という分類があるわけではないんですよ。