102歳をらくらく生きる脳科学的健康講座No.550

油の新常識！　いい油と悪い油の違いって⑤

◇加熱しても酸化しにくい精製アマニオイルは、加熱調理もOK！

アマニやシソに含まれるα-リノレン酸、青魚に多いEPA･DHAなどのn-3系脂肪酸は、紫外線や熱ストレスに弱く酸化しやすいとされてきました。

ですから、アマニオイルなどは加熱調理には使わず、サラダなどにそのまま使用するのがいいとされてきたのです。

ところが最近の調査から必ずしもそうではないことがわかってきました。

日本食品分析センターが精製アマニオイルの加熱によるα-リノレン酸含有量の変化を調べたところ、10分ほど加熱してもα-リノレン酸の酸化による損失はほとんど見られなかったという結果を得ました。

さっと火を通すような野菜炒めやスープの香り足しなど、軽く熱を加える程度の調理ならアマニオイルの栄養機能は維持できそうだということです。

　ただし、α-リノレン酸は加熱しすぎると発火しやすいという特徴もあるので、加熱時には十分な注意が必要です。

栄養機能の維持はもちろん、せっかくの風味を壊さないためにも加熱はほどほどがよろしいかと思います。